«Химическая еда»

«Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят  питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но  то, что они под этим понимают, по большей части мифы, рассказывает в своей лекции химик Сергей Белков.

Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но  ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических  веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не  исключение.

Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%.

Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.

Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное  вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно  встречается в природе, и только этим.

Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это  натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление —  искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?

Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени.

Первый в мире искусственный ароматизатор придумал  человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не  существует в природе.

Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ,  которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического  взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе  не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт  довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а  желание законсервировать химические вещества молока.

Многие растительные вещества, которые мы склонны считать  полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются  химическим оружием растений.

Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому,  кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в  растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще  кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и  аромат кофе, по сути, искусственный.

Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат  искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.

А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные  кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки  зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом  одновременно.

Я бы не хотел есть такое.

В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он  появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен  растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это  вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус  понравился человеку, что не говорит о его полезности.

То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому  обязана своей жгучестью горчица, — отпугивать насекомых и травоядных  покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться  только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в  момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб  вредителю.

И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве  токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое  вещество, полученное методами химического синтеза.

Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках  огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень  сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с  удовольствием употреблять их.

Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в  цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат  для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.

Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия:  он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это  вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами,  по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909  году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был  самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это  вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам.  Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при  созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в  нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия  методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если  верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.

Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя.

Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.

Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в  натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор  различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не  важно: происхождение вещества не определяет его свойства.

Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.

Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.

Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям  съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается  заподозрить клюкву в том, в чем подозреваютпресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.

Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже  природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от  вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся.  Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но  возможно это только в трех случаях:

1) если вместо безопасных и  проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и  изученный консервант;

2) крем стухнет сразу после открытия;

3)  производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде,  соврал.

Нитрит натрия — еще один предмет страшилок.

Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.

До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь —ботулизм  — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое  начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает  бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о  количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита,  сколько 50 кг докторской колбасы.

А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда  причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно  использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей  стране запретили.

Но это единственный консервант, который работал в икре. И  теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше,  чем разрешено.

Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином.  Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с  образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о  количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому  же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой  икры с уротропином, можно получить, съев один банан.

Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.

Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с  понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его  безопасность.

Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт  известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это  полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на  ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в  газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли  образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без  малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в  искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах  питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс.  разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства  изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено:  они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не  проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно  потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.

Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.

Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или  окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с  точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то  ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный  дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве  жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного  безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.

«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают  защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово,  когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в  телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по  пищевой химии.

Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из  химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из  чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.

Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш  мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную  еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не  обязана заботиться о нашей безопасности.

Спеши поделиться ценными советами с друзьями, не лишай их возможности узнать это!