Транс жиры в нашей пище

В природе существуют два вида жиров: животного и растительного происхождения.  О пользе и вреде, а так же том, чем грозит организму отсутствие жиров в рационе, мы не будем говорить сегодня. Сегодня речь пойдет об особом, искусственном, а вернее созданном человеком виде жира - это транс-жиры или гидрогенизированные жиры.

В чем же суть проблемы? Все весьма просто. Любые натуральные природные жиры обладают небольшим сроком хранения, их нужно хранить, соблюдая определенные условия. Более того  - некоторые из натуральных жиров, как например молочный жир, особенно ценны, так как из него делают сливочное масло. Зачем же производителю так усложнять себе жизнь соблюдением массы условий? Когда из самого дешевого в основном растительного сырья можно сделать, например, дорогое масло, которое будет долго храниться даже при комнатной температуре.  
 
Итак, вся эта история началась относительно недавно, когда в начале прошлого века,  известная компания Procter & Gamble приступила к выпуску нового продукта для кулинарии, полученного методом гидрогенизации хлопкового масла. Речь шла о маргарине Crisco, дешевом, способном долго храниться, не окисляясь, не прогоркать и не терять твердую форму даже при комнатной температуре. Одновременно с началом нового производства было издано несколько поваренных книг с рецептами вкусных и полезных, как тогда думали, блюд с использованием вновь созданного жира. Это помогло скорейшему распространению маргарина по всему миру.

Ну и что страшного в этом созданном  человеком  жире,  спросите вы? Ответ тоже прост. В природе нормальная пространственная структура ненасыщенных жирных кислот соответствует цис-форме, то есть когда все атомы водорода при двойной связи расположены по одну сторону от углеродной цепи. В процессе гидрогенизации происходит поломка молекулы, и она превращается в транс-форму, при которой атомы водорода уходят по разные стороны от углеродного скелета.
Нарушение пространственной конфигурации жирной кислоты, переход ее в транс-форму является неестественным, то есть против природы. Говоря простым языком, получается молекула-урод, которая ведет себя в организме несколько иначе, чем природные жиры. Другими словами, наш организм не понимает, что делать с этой чужеродной молекулой. К сожалению, организм и в частности пищеварительная система не в состоянии отличить искусственные ядовитые транс-жирные кислоты от натуральных жирных кислот. Поэтому гидрогенизированные жиры всасываются в составе пищи и попадают в кровоток.

Обычные натуральные природные, полиненасыщенные жирные кислоты идут в нашем организме на построение мембран клеток. Когда молекулы-уроды попадают в кровь, они тоже встраиваются в клеточные мембраны, вытесняя тем самым из мембран омега-6 жиры и наиболее ценные омега-3 жиры. Помимо того, что они нарушают обмен крайне важных для организма незаменимых жирных кислот омега-3, гидрогенизированные жиры к тому же отрицательно влияют на жизнедеятельность клетки.

Самое страшное, что происходит с клеткой, в мембрану которой попали транс-жиры, это неспособность получать необходимые питательные вещества и выделять через мембрану токсины. Транс-жиры блокируют работу мембранных ферментов, из-за чего нарушается процесс переноса питательных веществ в клетку. Клетка оказывается в условиях энергетического голода, который, в свою очередь, приводит к целому ряду патологий.
Уже имеются неоспоримые доказательства того, что транс-жиры вносят огромный вклад в развитие таких заболеваний как:

- сердечно-сосудистые заболевания; - сахарный диабет II типа; - ожирение и нарушение липидного обмена; - онкологические заболевания; - болезни печени; - нервной системы и др.
Однозначно доказано, что потребление гидрогенизированных жиров, то есть растительных, переведенных в твердое состояние, ведет к развитию атеросклероза сосудов. Искусственно созданные транс-жиры в 1000 раз вреднее и опаснее, чем любой натуральный, даже животный жир (сало, сливочное масло, жир в сливках, сметане, жир мяса и др.).

Поначалу маргарин, то есть транс-жиры считали абсолютно безвредными и даже полезными. Врачи настойчиво рекомендовали их взамен животных жиров. В наиболее продвинутых странах Запада борцы за здоровый образ жизни требовали, чтобы для приготовления пищи стали использовать не животный жир, а именно маргарин.

Логика у них была очень простая. Животный жир содержит холестерин, который откладывается на стенках сосудов и вызывает атеросклероз. Маргарин – это растительные жиры, в которых нет ни грамма холестерина. Поэтому маргарин очень полезен. Тогда никого не смутил тот факт, что пространственная структура в виде транс-формы жира не предусмотрена природой, и как на самом деле будут себя вести  эти молекулы в организме,  сложно предугадать.
Прошли десятки лет. Были проведены сотни исследований и обработаны статистические данные. Теперь те же самые борцы за здоровое питание требуют на законодательном уровне запретить использовать транс-жиры в пищевой промышленности. В некоторых странах это уже сделано.

Приготовление пищи с использованием маргарина увеличивает вероятность развития заболеваний сердца как  минимум на 50%. Транс-жиры ведут к возникновению  ишемической болезни сердца, а значит к инфарктам и инсультам. Также они нарушают сердечный ритм и увеличивают вязкость крови.

При употреблении гидрогенизированных жиров резко возрастает риск внезапной смерти от остановки сердца. Транс-жиры увеличивают в крови уровень “плохого” холестерина (липопротеинов низкой плотности) и снижают уровень “хорошего” холестерина (липопротеинов высокой плотности).

Транс-жиры повреждают мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток.  Встраиваясь в нервные клетки головного мозга, они вытесняют из мембран крайне важную декозагексаеновую жирную кислоту (омега-3). Мембраны нервных клеток становятся жесткими, инертными, не могут адекватно воспринимать сигналы.

Соответственно, гидрогенизированные жиры тормозят работу головного мозга, что наиболее пагубно сказывается на детях и пожилых людях. Регулярное потребление гидрогенизированных жиров грозит преждевременным старением, развитием старческого слабоумия, низким интеллектом у детей. Нервные клетки перестают получать полноценное питание, нарушается их метаболизм. В дальнейшем это приводит к серьезным дегенеративным заболеваниям нервной системы.

Уже опубликовано достаточно исследований, в которых показано, что гидрогенизированные жиры способствуют возникновению рака, особенно молочной железы и простаты. У женщин, увлекающихся потреблением транс-жиров, рак груди встречается на 40% чаще, а анализ взятой у них жировой ткани показывает наличие в ней  гидрогенизированных жиров.
У мужчин значительно возрастает риск заболеть раком простаты.  Также отмечается снижение уровня тестостерона и ухудшение качества спермы, в частности, образование аномальных сперматозоиды.
Транс-жиры снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, тем самым, провоцируя развитие диабета II типа.
Траyс-жиры активно вмешиваются в обмен эйкозаноидов, которые синтезируются из омега-3 и омега-6 жирных кислот и регулируют многие жизненно важные функции. Особенно это касается простагландинов, что способствует усилению воспалительных реакций в организме.

Транс-жиры угнетают иммунитет. Мембраны клеток иммунной системы становятся жесткими и малоактивными. Такие клетки уже не могут полноценно обезвреживать бактерии, вирусы, раковые клетки.
От транс-жиров сильно страдают гормональная и ферментная системы организма.

Транс-жиры бесспорно внесли и вносят значительный вклад в развитие такого тяжелого заболевания как ожирение. Тысячи людей по всему миру страдают от тяжелейших форм ожирения, которое с огромным трудом поддается лечению. Это далеко не все отрицательные последствия употребления гидрогенизированных жиров, но и их более чем достаточно.

Возникает естественный вопрос. Если эти жиры так вредны, почему же их продолжают использовать? Как мы уже говорили во вступлении, полученные искусственным путем транс-жиры намного удобнее в использовании, чем натуральные:
- Они могут долго храниться даже при комнатной температуре;
- Они значительно дешевле сливочного масла, а различные добавки помогают получить приятный вкус;
- Они устойчивы к прогорканию, что дает возможность использовать их многократно.  
В результате производители получили идеальный для них с точки зрения получения прибыли продукт, ставший  основой индустрии “фаст-фуда”.

Жареный “фаст-фуд” - самый большой источник транс-жиров.
Именно на таких жирах чаще всего жарят картофель фри, пирожки, пончики, чебуреки, гамбургеры, кусочки куриного филе в панировке и многое другое.
Так, что самое опасное в “фаст-фуде” помимо всех прочих причин - это, прежде всего, качество жира.
К сожалению, маргарин в пачках или еда из ресторанов быстрого питания – это лишь часть источников, из которых мы можем получить транс-жиры.
Любая продукция, в изготовлении которой используются кулинарные жиры, скорее всего, содержит гидрогенизированный жир.
Сюда относится практически любая выпечка - пирожные, торты, пироги (особенно из песочного теста, в них добавляют гидрогенизированные жиры для придания тесту рассыпчатости), печенье, крекеры, пряники, пончики, основа для пирогов и др.

Просто прочтите упаковку любой подобной промышленной выпечки  - везде будет маргарин.
Транс-жиры содержатся так же в большинстве полуфабрикатов – готовое охлажденное тесто, пицца, мясные, куриные, рыбные изделия в кляре (котлеты, рыбные палочки) и др.
В различных расфасованных закусках (снеках) – чипсы, обжаренные сухарики, попкорн и др.
В самых разнообразных баночно-бутылочных соусах и майонезах.

Согласитесь, список очень внушительный. Конечно, мы не едим торты и пироги каждый день, но транс-жиры вредны в любых количествах.
Есть еще одна разновидность маргаринов – это мягкие масла или по-другому их называют спредами. Эта разновидность транс-жиров более мягкая по консистенции, поскольку растительные жирные кислоты в таких маслах частично гидрогенизированы, то есть не все двойные связи заполняются атомами водорода.  Спреды с легкостью намазываются на хлеб.
Обо всех вышеперечисленных продуктах можно сказать с вероятностью как минимум 90%, что они содержат трансизомеры жирных кислот. Ведь производители всегда стремятся сэкономить. А раз не запрещено использовать транс-жиры, значит, разрешено.

В России производители даже не обязаны в обязательном порядке указывать на упаковке, что в составе продукта имеются гидрогенизированные жиры.
Такие надписи следует искать на упаковках в западных странах, где существует требование указывать на этикетке любого продукта содержание транс-жиров. У нас пока об этом только говорят.
Кстати, в таких странах как Дания, Швеция, Австрия, Финляндия, Исландия, Норвегия транс-жиры просто запрещены.
В нашей стране многие производители до сих пор продолжают позиционировать маргарин и спреды как здоровую пищу. Используют множество ухищрений, чтобы ввести покупателя в заблуждение. Например, на упаковке со спредом может быть нарисована корова, чтобы человек думал, что ест сливочное мало, которое просто обработано по каким-то современным технологиям.
Подводя итог, мы хотим сказать о том, что если вы хотите прожить долгую и здоровую жизнь, иметь спортивное тело и сохранить свое здоровье как можно дольше, то вы должны забыть слова (то есть исключить из своего питания) «маргарин», «фаст-фуд», «чипсы», «картофель фри», промышленную «выпечку» и прочие продукты, содержащие транс-жиры.